VENU’S JEWEL CASE by Marcella Hazan

 

Questo è un brano, tratto dal famoso libro scritto da Marcella Hazan, “the essentials of classic italian cooking”.

Ricordo con piacere i racconti di mio nonno dedicati alla sua amica Marcella e di come ebbero modo di conoscersi ed instaurare un rapporto con Marcella che aprì  una scuola di cucina a Bologna e mio nonno che portò la cucina Bolognese per un mese a New york nel famoso ristorante Four Season.

Joseph (Seppi) Renggli  (Four Season executive) chef e Marcella Hazan & Claudio Maccaferri (Cantunzein chef)

Propongo volentieri la sua versione, dello scrigno di venere, in sua memoria.

Pasta wrapper filled with spinach fettucine, porcini msuchrooms and ham

Before the student riots of the late 1970s demolisched it, the Cantunzein, in Bologma, was probably the greatest pasta restaurant that has ever existed. Among the 30 or 40 pastas it served, the most sublime was called  scrigno di venere, Venu’s jewel case. The “case” was formed by a small handkerchief-sized wrapper of yellow pasta pulled around a collection of edible “jewel”: green fettucine, ham, wild muschrooms, truffles.

The reciepe, while not particularly troublesome from the point of view of technique, requieres a substantial amount of organisation to assemble. Reading it through carefully first will help you put it togheret smoothly.

Severs 6

For the fettuccine

Homemade green pasta dough, using 2 larghe eggs, 100 g/ 3 ½ oz frozen leaf spinach or 170g/6 oz fresh spinach, salt and approximately 170g/6 oz plain unbleached flour

TO SAUCE THE FETTUCINE

45 g/1 ½ oz butter

2 tablespoons chopped shallots or onion

50g/2 oz dried porcini mushrooms reconstituted

The filtered water from the mushroom soak

85g/3 oz unsmoked, boiled ham cu tinto 6.mm/1/4-in strips

350 ml/8 fl oz whipping cream

6 tablespoons frehsly grated parmigiano-reggiano cheese

15 g ½ oz (or more if affordable)

Fresh or tinned white truffle, optional

THE PASTA WRAPPERS

Homemade yellow pasta dough made, using 3 large eggs and approximately 200 g/ 7 oz plain unbleached flour

THE BECHAMEL SAUCE

Bèchamel sauce prepared using 700 ml/ 1 ¼ pints milk, 86 g/3 oz butter, 4 ½ tablespoons flour and ¼ teaspoon salt 6 gratin dishes, prerably earthenware, about 11 cm/4 ½ in diameter butter for greasin the dishes wooden cocktail sticks

1. Make green pasta dough either by machine. Cut in into fettucine, either using the wide-grooved cutters of the pasta machine, or cutting it by hand. Spread the fettucine loosely on a counter lined with clean, dry tea towels.
2. Put 45 g/1 ½ oz of butter in a saucepan or small sauté pan together with the chopped onion or shallot, turn the heat to medium, and sauté the onion or shall untili t becomes coloured a pale gold, Add the reconstituted dried mushrooms and the filtered water from thei soak. Cook at a simmer untile all the mushroom liquid has evaporated.
3. Add the ham, cook half a minute or so, stirring once or twice to coat it well, then add the cream. Cook until the cream has thickened somewhat, then turn the heat off and set the pan aside.
4. Prepare the yellow pasta dough by machine, or by hand, rolling it out as thin as possible by either method.
5. If making pasta by machine you must join all the pasta strips to make a single large shhet. Lightly moisten the edge of one strp with water, thne place edge od another strip over it, overlapping it by very little, about 3 mm(1/8 in. Run you thumb along rhe whole lenght of the edge, pressing down hard on the two edges to bond them together. Smoth the bumps out with a pass or two of a rolling pin. Repeat the operation wiht anothe pasta strip, continuing untill alla the dhough has benn joined to form a single shhet.

IF MAKING PASTA BY HAND when you have rolled out a single thin sheet of pasta proceed to the next step.

1. Lay the sheet of dough flat on a counter lined with dry tea towels and let it dry for about 10 minutes.
2. To make the wrappers, you must cut the pasta into discs 20 cm/8 in in diameter. Look for a pot cover of that size, or a plate, or use a compass to trace 6 20-cm /8-in discs on the pasta dough. Detach the discs from the pasta sheet, spreading them on the tea towels. (the leftover pasta can be cut and dried to cook in soup on another occasion.)
3. Prepare the bèchamel sauce, making it rather thim, the consistency of sour cream. When done, keep it warm in the upper half of a double-boiler, with the heat turned to very low. Stiri t just before using.
4. Place a bowl of cold water near the stove and bring 4 litres/7 pints of water to the boil in a soup pot. Add 1 tablespoon salt and, as the water resumes boiling, drop in 2 of the pasta discs. When they have cooked for no more than hald a minute, retrieve thme with a slotterd spoon, dip them in the bowl of cold water, then rinse them under cold running water, wringing thme gently, and spread them out flat on the tea towel. Repeat the operation until you have done all 6 pasta discs.
5. Return the mushroom and ham sauce to a low heat and stir once or twice while you are retheating it. If using tinned truffles, add the juice from the tin to the sauce.
6. Add more water to the soup pot to replenish wath has boile away, and when the water comes to a lively boil, drop in the green fettucine. Drain the pasta when slightly underdone, a little firmer than al dente. Toss it immediately with the ham and mushroom sauce. Add the grated parmesan and tossa gain. If using truffle, slice it very thinly over the pasta; if you don’t have a truffle slicer, use a swivelling-blad peeler or a mandolin. Divide the gettucine into 6 equal portion, keeping to one side 6 individual strands.
7. Preheat the ovem to 230°C/450°F/gas 8.
8. Thickly smear the bottom of the gratin pans with buter. Spread some bèchamel sauce on a large platter. Place one of the pasta discs over the bèchamel, rotating it to coat all its underside. Thinly spread a little more béchamel on its top side. Place the disc in a gratin pan, centring it and letting its edges hang over the sides. Put one of the 6 portions of fettucine in the centre of the discs, making sure it has its share of sauce. Keep the fettucine loose, don’t tamp them down. Mix in a little béchamel. Pick up the edges of the discs and fold them towards the centre with a spiral movement, thus sealing the pasta wrapper. Fasten the folds at the top with a cocktail stick, the wrap one of the fettucine strands you had set aside around the cocktail stick. Repeat the entrire procedure until you have filled and sealed all6 wrappers.
9. Place the gratin dishes on the uppermost shelf of the preheatd oven. Bake until a light browm crust forms on edge of the wrapper’s folds, about 8 minutes. Do not bake longer than 10 minutes.
10. Return the mushroom and ham sauce to a low heat and stir once or twice while you are retheating it. If using tinned truffles, add the juice from the tin to the sauce.
11. Add more water to the soup pot to replenish wath has boile away, and when the water comes to a lively boil, drop in the green fettucine. Drain the pasta when slightly underdone, a little firmer than al dente. Toss it immediately with the ham and mushroom sauce. Add the grated parmesan and tossa gain. If using truffle, slice it very thinly over the pasta; if you don’t have a truffle slicer, use a swivelling-blad peeler or a mandolin. Divide the gettucine into 6 equal portion, keeping to one side 6 individual strands.
12. Preheat the ovem to 230°C/450°F/gas 8.
13. Thickly smear the bottom of the gratin pans with buter. Spread some bèchamel sauce on a large platter. Place one of the pasta discs over the bèchamel, rotating it to coat all its underside. Thinly spread a little more béchamel on its top side. Place the disc in a gratin pan, centring it and letting its edges hang over the sides. Put one of the 6 portions of fettucine in the centre of the discs, making sure it has its share of sauce. Keep the fettucine loose, don’t tamp them down. Mix in a little béchamel. Pick up the edges of the discs and fold them towards the centre with a spiral movement, thus sealing the pasta wrapper. Fasten the folds at the top with a cocktail stick, the wrap one of the fettucine strands you had set aside around the cocktail stick. Repeat the entrire procedure until you have filled and sealed all 6 wrappers.

1. Place the gratin dishes on the uppermost shelf of the preheatd oven. Bake until a light browm crust forms on edge of the wrapper’s folds, about 8 minutes. Do not bake longer than 10 minutes.
2. Transfer each wrapper from gratin dish to a soup plate, lifting carefully with 2 metal spatulas. Remove the cocktail stick without dislodging the single stand of fettuccine. Allow to rest for at least 5 minutes before serving.

AHEAD OF TIME NOTE you can preapre the wrappers several hours in advance to the end of step 13. The can be done in the morning for the evening, but bot overnight, and they are not to be refrigerated.

Copyright Marcella Hazan

TORTELLINI ALLA NERONE

Preparare 150 gr. di tortellini di sfoglia gialla e altrettanto di sfoglia verde. Preparare una sfoglia gialla con 1 kg. di farina 00 e 8 uova intere. Preparare una sfoglia verde con 1 kg. di farina 00, 4 uova intere, 4 rossi d’uovo, 30 gr. di spinaci già lessati e tritati.

Tirare le due sfoglie col mattarello. Preparare a parte il ripieno con petto di tacchino, lombo di maiale, mortadella, parmigiano, rossi d’uovo, sale, pepe, odore di noce. Confezionare i tortellini e portarli a metà cottura in acqua salata ( 10 minuti circa). A questo punto scolarli e passarli in un sauté con 50 gr. di panna vergine; unire 50 gr. di parmigiano grattugiato e tirarli a cottura mantecando con 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini, 50 grr. di mortadella tagliata a dadini, 50 gr. di piselli tirati alla panna, 100 gr. di funghi trifolati.

In ultimo versare un bicchierino di cognac e flambare. Servire con una spolverata di tartufo fresco. Vino consigliato : Sangiovese.

I SEGRETI DEI GRANDI CUOCHI

Evio Battellani, il personale di sala e alle spalle in alto il figlio Giorgio

Riporto un brano, tratto dal libro del 1967 di Giorgio Colorni, che parla del Cantunzein. “Sono l’ultima osteria d’Italia”, ha la civetteria di dire Evio Battellani; e mi invita a sedermi al tavolo per assaggiare qualcosa. Eseguo. Si comincia, com’è giusto, con gli antipasti: prosciutto, mortadella, salame, pancetta, salsicce, coppe, ciccioli, coppa di testa, il carello che plana accanto al tavolino è stracarico di ogni ben di Dio; e, se volete, c’è anche salmone e caviale. (Quei ciccioli sono una delizia: si fa cuocere al ugno, e da solo, il grasso della cotica tagliato a dadini, finché tutto il grasso si sia disciolto. Allora si mette ciò che è rimasto in un sacchetto di tela e si lascia, pressato, per  2-3 giorni, in un locale freddo. Poi si affetta e si mangia). Dicevo degli antipasti; ma devo anche consigliare al lettore di dominare per quanto gli è possibile la ghiottoneria, perché dopo arrivano le minestre che al “Cantunzein”- Cantoncino, in bolognese, sono una quarantina. Non scomodatevi a compulsare il menù, che elenca 4 tipi di risotti, 4 tipi di spaghetti, 5 di tagliatelle – fra cui certe originali tagliatelle rosse, col pomodoro impastato nella sfoglia, che Battellani ha creato in onore del sindaco Fanti il giorno della sua elezione – 4 tipi di tortellini, 3 di tortelloni, 2 di maccheroncini, e poi “armonie”, “trittici”, cannelloni, lasagne, gnocchi etc. etc. Non scomodatevi, dicevo, perché qui vige il sistema degli “assaggini”. Cominciano cioè a portarvi un assaggio di maccheroncini verdi al pettine, cui segue uno di tagliatelle rosse, poi di risotto primavera, quindi di tortellini alla Nerone, seguiti da tortelloni verdi, da gramigna con salsiccia e da gnocchi verdi di patate; e così via, finche ci siate arresi… o fino a che morte ne segua.

Il piatto è servito

Questa faccenda degli “assaggini” è un invenzione abbastanza recente del Battellani.  Prima –secondo usanza assai diffusa in Emilia – faceva dei piatti misti con 3-4 tipi di minestre. “,a si mescolavano, dice,  e ne usciva una gran confusione di aromi e sapori. Perciò ho cambiato sistema”. ”ma come fa con i piatti? Deve avere un consumo mostruoso!”. “Beh, sì – mi risponde-. C’è stata una volta una comitiva di dieci amici che soltanto per le minestre mi ha sporcato 220 piatti. Ma i clienti sono più contenti, con questo sistema”. Rapido ma facile calcolo: 220:10=22. Quei tipi hanno resistito fino al 22° “assaggino”: niente male. Bisogna aggiungere che le minestre del “Cantunzein” sono in continua evoluzione. “Quando qualcuno imita un mio piatto – dice Battellani – io smetto immediatamente di farlo. Da parte mia non faccio mai quel che fa già qualcun altro. Spesso accade che un cliente mi dica: sono andato a pranzo nel tal posto e ho mangiato questo e quello: perché non lo fa anche lei? No, rispondo; se vuole quei piatti vada in quel locale, da me troverà le specialità mie”.

Lo zoccolo duro del Cantunzein da sinistra Michele, Luca, Claudio, Maurizio e Giovanni

Ma vogliamo continuare il pranzo? (perché, se qualcuno trova ancora qualche angolino, qualche cantunzein di stomaco libero dopo gli assaggini di minestre, il pasto non è finito). Carni quante ne volete e cucinate nei modi più svariati, dall’arista di maiale al latte al fritto misto, dal petto di tacchino alla Bolognese al cosciotto d’agnello allo spiedo, dalla costata alla griglia allo stracotto di manzo al Barolo, dalle scaloppe alla pizzaiola a una preparazione dal titolo singolare, presentata nel giugno del ’68 in ocasione della “Intronizzazione del ristorante Al Cantoncino da parte del Gran Prevosto Giovanni Poggi della Dotta Confraternita del Tortellino”.: la costoletta di Eva farcita alla Bolognese. Cos’è? Costoletta d’agnello impanata e rosolata, sulla quale vengono deposte una fettina di prosciutto, lamelle di tartufo, una fettina di emmenthal, un pizzico di parmigiano, il tutto glassato con panna e rosso d’uovo, infine infiammata al cognac ( e io che mi aspettavo una bistecca di serpente alla mela!). Pesce niente, al “Cantunzein”. Evio Battellani, che non rifugge dalla polemica, mi dice di averci rinunciato. Un tempo lo faceva, e , disdegnando il surgelato, faceva venire quotidianamente dall’Adriatico il miglior pesce disponibile sulla piazza; e, dati i prezzi, ci rimetteva anche. I clienti gli dicevano: sa che lei ha dei cuochi proprio bravi? Perché questa orata è ottima, e cucinare bene il pesce surgelato è molto difficile. Con la logica irata dell’innamorato deluso, Evio abolì il pesce ( anche perché , aggiunge, al venerdì molti si lamentavano di non trovare il carrello degli arrosti). Poi, conclude ironizzando, quegli stessi clienti che tacciavano di surgelato il mio pesce freschissimo solo perché io sto a Bologna, vanno in qualche località turistica di mare, mangiano per davvero pesce surgelato – con quel che costa il fresco, non è possibile darne a volontà per 2000 lire di conto totale di un pasto  – e commentano: però, come si sente che è pesce appena pescato!

Parmigiano a volontà!

Evio è un romagnolo di Mordano, quarantacinquenne. Ha cominciato per sbaglio, dice, a fare il ristoratore. Da giovane lavorò in campagna ( “Ho fatto tutti i mestieri fuorché quello del ladro”). Dopo la guerra venne a Bologna, cameriere in un locale notturno. Fra i clienti c’era il proprietario dell’attuale Cantoncino, che a quell’epoca era semplicemente un osteria per taxisti e studenti. Questo tipo prelevò Battellani, mettendolo a fare il direttore nel suo locale, che aveva nel frattempo trasformato in ristorante. “Sapevo mica gnente – dice l’Evio-: mi chiedevano del roast-beef e io gli portavo del vitello”. Ma imparare non è poi tanto difficile. Imparò,  e quando nel 1962 il vecchio proprietario, che possedeva anche un secondo locale, decise di lasciar perdere anche il Cantunzein, Battellani lo prelevò. Creò all’esterno un simpatico giardinetto con i tavolini sotto un gran tendone, che d’estate è un autentica benedizione per quest’angolo di Piazza Verdi c’è sempre un giro d’aria benefico, anche nelle giornate più afose; e lanciò il locale, ch’è diventato uno dei passaggi obbligati dei buongustai  bolognesi. La cucina è affidata a una donna, Maria Gaddoni, romagnola anche lei, maestra indiscussa nella preparazione della sfoglia e delle decine di minestre che ne derivano. I dolci, ivece, li cura personalmente Battellani. “ Ne sono geloso”, dice. Ha inventato, per l’”intronizzazione” di cui ho già parlato, un “tortellino magnum farcito del Cantoncino” semplicemente delizioso: è una sfoglia di pasta di mandorle ripiena di panna, cioccolato tritato e croccante.

La cucina del ristorante

E per finire (avrete pasteggiato con i vini della Casa: Sangiovese, Lambrusco, Barbera dell’Oltrepò nonché bianco che è un taglio di Albana e Trebbiano) Battellani vi offrirà il “digestivo Massimo Alberini”. E’ dedicato ovviamente al ben noto giornalista e scrittore di gastronomia e Battellani lo improvvisò la prima volta che lo ebbe suo ospite. “ Non prima mai niente prima, dice. Invento all’’improvviso, se ci si pensa troppo non si conclude nulla. Sia per i cibi che per le vivande prendo gli ingredienti che mi capitano sotto mano ( ma io mi permetto di crederci relativamente) . Poi guardo in faccia il cliente: da come mastica o sorseggia, capisco se il risultato è buono”. Il digestivo – e aperitivo – Massimo Alberini sarebbe dunque nato in quel modo estemporaneo. E’ formato da cognac, una zolleta di zucchero inzuppata di angostura, una fetta d’arancio, una foglia di sedano, champagne, ghiaccio. Si beve ( con gran piacere) in coppa.

Il furgunzein

LO SCRIGNO DI VENERE 1968 di Evio Battellani

Dose per 10 persone

240 gr. di farina per sfoglia gialla; 2 uova; 200 gr. di farina per sfoglia verde; un uovo; 40 gr. di spianaci cotti; 400 gr. di carne per il ragù (cruda); sedano; cipolla; carota; sale; pepe e tutto l’occorrente per il fondo del ragù; 50 gr. di formaggio parmigiano: 40 gr. si sottilette; 100 gr. di burro; 240 gr. di prosciutto crudo; 100 gr. di panna; 50 gr. di tartufi.

1) Fare una sfoglia verde e tagliare delle tagliatelle strette.

2) Fare una sfoglia gialla e tagliare dei quadri della misura di cm. 12 per lato.

3) Fare un ragù alla Bolognese.

4) Preparare una besciamella con panna.

5) Preparare dei dadini di prosciutto crudo e tirarli alla panna

6) Cuocere le tagliatelle molto al dente.

7) Cuocere la sfoglia gialla ed asciugarla.

8) Mettere le tagliatelle in un soté e tirarle con panna, ragù e prosciutto.

9) Prendere i quadri della sfoglia gialla e metterci sopra una porzione di tagliatelle già tirate ed adagiare il tutto in un tegamino di coccio di cm. 12 di diametro avendo cura di spalmarlo di burro e di lasciare le punte del quadro dalla parte superiore, indi cospargere il tartufo, dadini di sottilette e parmigiano e ricoprire il tutto di besciamella.

10) Mettere tutto al forno per 10-12 minuti.

11) Guarnire con un tortellino posto al centro del tegamino infilato in uno stuzzicadente.

Servire nei tegamini di coccio individuali.

Una bel dettaglio a colori del tortellino infilato con uno stuzzicadenti

Abbondante uso di tartufo per chiudere in bellezza!

Ricordando il ristorante Al Cantunzein di Bologna

Questo Blog, vuole essere un semplice, ma sentito, omaggio ad un ristorante che ha fatto parte della storia di Bologna in quel di Piazza Verdi. Le sue ricette e le foto sono i ricordi che voglio proporre!

 

Uno scorcio di Piazza Verdi a Bologna, nell’angolo a sinistra il ristorante Al Cantunzein nell’anno 1972.

Versione notturna di Piazza Verdi.