I SEGRETI DEI GRANDI CUOCHI

di battellani

Personale Cantuzein

Evio Battellani, il personale di sala e alle spalle in alto il figlio Giorgio

Riporto un brano, tratto dal libro del 1967 di Giorgio Colorni, che parla del Cantunzein. “Sono l’ultima osteria d’Italia”, ha la civetteria di dire Evio Battellani; e mi invita a sedermi al tavolo per assaggiare qualcosa. Eseguo. Si comincia, com’è giusto, con gli antipasti: prosciutto, mortadella, salame, pancetta, salsicce, coppe, ciccioli, coppa di testa, il carello che plana accanto al tavolino è stracarico di ogni ben di Dio; e, se volete, c’è anche salmone e caviale. (Quei ciccioli sono una delizia: si fa cuocere al ugno, e da solo, il grasso della cotica tagliato a dadini, finché tutto il grasso si sia disciolto. Allora si mette ciò che è rimasto in un sacchetto di tela e si lascia, pressato, per  2-3 giorni, in un locale freddo. Poi si affetta e si mangia). Dicevo degli antipasti; ma devo anche consigliare al lettore di dominare per quanto gli è possibile la ghiottoneria, perché dopo arrivano le minestre che al “Cantunzein”- Cantoncino, in bolognese, sono una quarantina. Non scomodatevi a compulsare il menù, che elenca 4 tipi di risotti, 4 tipi di spaghetti, 5 di tagliatelle – fra cui certe originali tagliatelle rosse, col pomodoro impastato nella sfoglia, che Battellani ha creato in onore del sindaco Fanti il giorno della sua elezione – 4 tipi di tortellini, 3 di tortelloni, 2 di maccheroncini, e poi “armonie”, “trittici”, cannelloni, lasagne, gnocchi etc. etc. Non scomodatevi, dicevo, perché qui vige il sistema degli “assaggini”. Cominciano cioè a portarvi un assaggio di maccheroncini verdi al pettine, cui segue uno di tagliatelle rosse, poi di risotto primavera, quindi di tortellini alla Nerone, seguiti da tortelloni verdi, da gramigna con salsiccia e da gnocchi verdi di patate; e così via, finche ci siate arresi… o fino a che morte ne segua. Il piatto è servito

Il piatto è servito

Questa faccenda degli “assaggini” è un invenzione abbastanza recente del Battellani.  Prima –secondo usanza assai diffusa in Emilia – faceva dei piatti misti con 3-4 tipi di minestre. “,a si mescolavano, dice,  e ne usciva una gran confusione di aromi e sapori. Perciò ho cambiato sistema”. ”ma come fa con i piatti? Deve avere un consumo mostruoso!”. “Beh, sì – mi risponde-. C’è stata una volta una comitiva di dieci amici che soltanto per le minestre mi ha sporcato 220 piatti. Ma i clienti sono più contenti, con questo sistema”. Rapido ma facile calcolo: 220:10=22. Quei tipi hanno resistito fino al 22° “assaggino”: niente male. Bisogna aggiungere che le minestre del “Cantunzein” sono in continua evoluzione. “Quando qualcuno imita un mio piatto – dice Battellani – io smetto immediatamente di farlo. Da parte mia non faccio mai quel che fa già qualcun altro. Spesso accade che un cliente mi dica: sono andato a pranzo nel tal posto e ho mangiato questo e quello: perché non lo fa anche lei? No, rispondo; se vuole quei piatti vada in quel locale, da me troverà le specialità mie”.

img023

Lo zoccolo duro del Cantunzein da sinistra Michele, Luca, Claudio, Maurizio e Giovanni

Ma vogliamo continuare il pranzo? (perché, se qualcuno trova ancora qualche angolino, qualche cantunzein di stomaco libero dopo gli assaggini di minestre, il pasto non è finito). Carni quante ne volete e cucinate nei modi più svariati, dall’arista di maiale al latte al fritto misto, dal petto di tacchino alla Bolognese al cosciotto d’agnello allo spiedo, dalla costata alla griglia allo stracotto di manzo al Barolo, dalle scaloppe alla pizzaiola a una preparazione dal titolo singolare, presentata nel giugno del ’68 in ocasione della “Intronizzazione del ristorante Al Cantoncino da parte del Gran Prevosto Giovanni Poggi della Dotta Confraternita del Tortellino”.: la costoletta di Eva farcita alla Bolognese. Cos’è? Costoletta d’agnello impanata e rosolata, sulla quale vengono deposte una fettina di prosciutto, lamelle di tartufo, una fettina di emmenthal, un pizzico di parmigiano, il tutto glassato con panna e rosso d’uovo, infine infiammata al cognac ( e io che mi aspettavo una bistecca di serpente alla mela!). Pesce niente, al “Cantunzein”. Evio Battellani, che non rifugge dalla polemica, mi dice di averci rinunciato. Un tempo lo faceva, e , disdegnando il surgelato, faceva venire quotidianamente dall’Adriatico il miglior pesce disponibile sulla piazza; e, dati i prezzi, ci rimetteva anche. I clienti gli dicevano: sa che lei ha dei cuochi proprio bravi? Perché questa orata è ottima, e cucinare bene il pesce surgelato è molto difficile. Con la logica irata dell’innamorato deluso, Evio abolì il pesce ( anche perché , aggiunge, al venerdì molti si lamentavano di non trovare il carrello degli arrosti). Poi, conclude ironizzando, quegli stessi clienti che tacciavano di surgelato il mio pesce freschissimo solo perché io sto a Bologna, vanno in qualche località turistica di mare, mangiano per davvero pesce surgelato – con quel che costa il fresco, non è possibile darne a volontà per 2000 lire di conto totale di un pasto  – e commentano: però, come si sente che è pesce appena pescato! Parmigiano a volontà

Parmigiano a volontà!

Evio è un romagnolo di Mordano, quarantacinquenne. Ha cominciato per sbaglio, dice, a fare il ristoratore. Da giovane lavorò in campagna ( “Ho fatto tutti i mestieri fuorché quello del ladro”). Dopo la guerra venne a Bologna, cameriere in un locale notturno. Fra i clienti c’era il proprietario dell’attuale Cantoncino, che a quell’epoca era semplicemente un osteria per taxisti e studenti. Questo tipo prelevò Battellani, mettendolo a fare il direttore nel suo locale, che aveva nel frattempo trasformato in ristorante. “Sapevo mica gnente – dice l’Evio-: mi chiedevano del roast-beef e io gli portavo del vitello”. Ma imparare non è poi tanto difficile. Imparò,  e quando nel 1962 il vecchio proprietario, che possedeva anche un secondo locale, decise di lasciar perdere anche il Cantunzein, Battellani lo prelevò. Creò all’esterno un simpatico giardinetto con i tavolini sotto un gran tendone, che d’estate è un autentica benedizione per quest’angolo di Piazza Verdi c’è sempre un giro d’aria benefico, anche nelle giornate più afose; e lanciò il locale, ch’è diventato uno dei passaggi obbligati dei buongustai  bolognesi. La cucina è affidata a una donna, Maria Gaddoni, romagnola anche lei, maestra indiscussa nella preparazione della sfoglia e delle decine di minestre che ne derivano. I dolci, ivece, li cura personalmente Battellani. “ Ne sono geloso”, dice. Ha inventato, per l’”intronizzazione” di cui ho già parlato, un “tortellino magnum farcito del Cantoncino” semplicemente delizioso: è una sfoglia di pasta di mandorle ripiena di panna, cioccolato tritato e croccante. La cucina del Cantunzein

La cucina del ristorante

E per finire (avrete pasteggiato con i vini della Casa: Sangiovese, Lambrusco, Barbera dell’Oltrepò nonché bianco che è un taglio di Albana e Trebbiano) Battellani vi offrirà il “digestivo Massimo Alberini”. E’ dedicato ovviamente al ben noto giornalista e scrittore di gastronomia e Battellani lo improvvisò la prima volta che lo ebbe suo ospite. “ Non prima mai niente prima, dice. Invento all’’improvviso, se ci si pensa troppo non si conclude nulla. Sia per i cibi che per le vivande prendo gli ingredienti che mi capitano sotto mano ( ma io mi permetto di crederci relativamente) . Poi guardo in faccia il cliente: da come mastica o sorseggia, capisco se il risultato è buono”. Il digestivo – e aperitivo – Massimo Alberini sarebbe dunque nato in quel modo estemporaneo. E’ formato da cognac, una zolleta di zucchero inzuppata di angostura, una fetta d’arancio, una foglia di sedano, champagne, ghiaccio. Si beve ( con gran piacere) in coppa. Furgunzein del Cantunzein

Il furgunzein